Найделікатніший продукт
Одна з відомих українських прикмет звучить зловіще: «Гриби — на гроби». Тобто є повір’я про те, що у лісах білі гриби масово кидаються рости перед війнами, епідеміями та іншими лихами. Ймовірно, корені повір’я — з часів Другої світової війни. Дощове тепле літо дало небувалий урожай грибів, і це була приємна несподіванка від природи. Щоправда, інша несподіванка багато для кого стала фатальною — війна, важкість відбудови тощо. Треба сказати, самі грибники до прикмети «Гриби — на гроби» ставляться скептично, бо переконані — гриб реагує не на суспільні настрої, які нависають у повітрі перед війною, а на кліматичні умови.
Більше того — у народних оповіданнях часів Голодомору грибні поляни описуються як передвісники порятунку, і нескладно здогадатися, чому. Окрім власне грибів, які вживали в їжу поступово і дуже обережно, рятівними для сотень українців стали коренеплоди зозулинцю. Гриби ж, перевіривши на гіркому досвіді, вживали в їжу переважно спеченими і перетертими в порошок. Навіть сам факт появи великої кількості грибів давав людині надію на життя. З чого напрошується висновок, що в основі вірувань про гриби лежить історичний досвід. Десь — рятівний, а десь — смертоносний…
Шепітський врожай (Косівська ТГ) Фото: Сергій Нікітенко
Направду, гриби належать до найделікатніших продуктів харчування, а в живій природі займають проміжне місце між царствами Рослин і Тварин. Для Волинського Полісся гриби є одним із наріжних каменів гастроспадщини регіону. Так, тут традиційно двічі на рік варять особливий обрядовий борщ, який ознаменовує початок і закінчення різдвяних свят — колядний борщ. Готується він у печі, а особливими інгредієнтами є сушена щука та сушені білі гриби.
На Гуцульщині грибні страви є серцем народної кухні так само. Бануш з бринзою і грибами, грибна юшка, смажка з підпеньками (опеньками) і ще багато іншої смакоти можна скуштувати у гостях тих гуцулів, які дотримуються традиційної рецептури.
Важко уявити без грибів і традиційну страву чадецьких гуралів (поляків, що проживають на території Сторожинеччини. Пропонуємо вашій увазі один із рецептів, який вдалося зафіксувати у рамках дослідницького проекту «Смаки Буковини» (керівник проекту Микола Шкрібляк).
«Взагалі у чадецьких гуралів багато страв з картоплі та молочних продуктів. Розповсюджені також страви з грибами. Вони нам і знадобляться для книдлів. Заздалегідь замочені сушені гриби ставимо варитися. Для книдлів знадобиться один кілограм картоплі. Поки готуються гриби, картоплю очищуємо, миємо, нарізаємо середніми шматочками і варимо. З загальної кількості картоплі варимо п’яту частину, товчемо, відкладаємо вистигнути. Інші чотири частини тремо на дрібній тертці, вичавлюємо через марлю зайвий сік, який лишаємо в мисці для того, щоб крохмаль випав в осад. Варену товчену картоплю змішуємо із сирою, солимо. Сік картоплі зливаємо, аби залишався тільки крохмаль. Додаємо чайну ложку крохмалю до картоплі і добре вимішуємо. Формуємо кульки висотою 5–6 сантиметрів. Паралельно ставимо каструлю з підсоленою водою на вогонь.
Готуємо підливу: до дрібно порізаної, засмаженої на олії цибулі додаємо заздалегідь відварені порізані гриби. Вливаємо сметану, солимо, замішуємо ложку борошна, додаємо 1,5–2 черпаки юшки з грибів, яка залишилася. Тушкуємо 5–8 хвилин, заправляємо страву товченим часником, кладемо на теплий п’єц (грубку), доки готуються книдлі. Вкидаємо книдлі в окріп, легко помішуючи, аби не прилипали до дна каструлі. Коли книдлі почнуть спливати, домішуємо в окріп декілька ложок крохмалю, який не дасть нашим кулькам втратити форму. Після того як книдлі сплили, варити їх не більше однієї хвилини. До столу книдлі подають гарячими на широкій тарілці і поливають грибною підливою».
Також пропонуємо автентичний рецепт буковинського банушу з грибами (записано в Усть-Путилі) в рамках проекту «Смаки Буковини».
«Бануш… існує легенда, що ця проста, поживна та дійсно символічна для Гуцульщини страва виникла тоді, коли з харчів залишилися тільки сметана та кукурудзяне борошно (крупа). А назву свою бануш отримав від імені ґазди Баноша, якого турботлива жінка добре годувала. До речі, вживають два варіанти слова: «банош» або «бануш».
Споконвіку ця страва є гордістю гуцульської кухні, своєрідним брендом. Навіть в приготуванні такого нескладного частування є певні хитрощі.
Закип’ятити в казанку сметану, посолити. Сметана чи вершки мають бути свіжозібрані. Марія Петращук повільно засипає кукурудзяну крупу, аби не утворилися грудочки. Вимішує й випражує бануш, доки від суміші не відділиться масло. Вимішувати страву під час приготування необхідно лише в один бік та виключно дерев’яною лопаткою. Дехто готує цю страву на менш масній сметані, щоб не відділялося масло. Це справа смаку.
Традиційний бануш дуже калорійний та ситний. Адже гуцули завжди мали багато роботи по господарці. Щоб впоратися з нею, треба було мати багато сил та енергії. Можна стверджувати, що гуцульська їжа поживна, а подекуди масна, але вона легка в приготуванні і дуже смачна. Вивертають бануш на глибоку тарілку, подають із бринзою, шкварками, грибами в сметані. Грибів у тутешніх лісах багато, а тому пані Марія збирає та заготовляє їх, аби стало до наступного урожаю.
Свіжі відварені або законсервовані гриби (без оцту) доводять до кипіння в невеликій кількості води в глибокій сковорідці, додають сметану (не кислу), переварюють. Готуємо грибну підливу 7–8 хвилин, наприкінці її засипають дрібно нарізаним прирісом — зеленою цибулькою. Це — традиційна підлива для банушу. Смачного!».
«Хто вам казав, шьо гриби — на гроби? Гриби — то на вістку. Коли виросте гриб коло порога — то має принести гостя або вістку. А в верхах гості — то велико. Та бо рідко, ти й того велико. Єк добрий гриб виріс добрий гість, а єк порхавка — то таке собі. А молодиці єк снитси гриб — то при надії може бути. Єк лєже того дня з чоловіком спати — то понесе, дитинє ме мати», — розповіла нам довгожителька з присілка Запше Євдокія Терен. До слова, у пані Євдокії — 18 дітей.
Що цікаво: в Карпатах справжнім грибом вважають саме боровики, а інші види грибів при називанні уже уточнюють — «підберезники», «козарики», «маслєта», «трепітники», «голубінки», «підпеньки», «лисички». А гриб — то є гриб…
Чим густішими є ліси певного регіону — тим щедрішими є дари тих лісів — гриби, ягоди. Вони стають частиною традиційної кухні, головними компонентами обрядових страв, частиною вірувань і повір’їв, а іноді — й страхів (як вийшло з грибами).
Іванна Стеф’юк,
кандидатка філологічних наук, кураторка етнографічного проекту «Спадщина» Буковинського центру культури і мистецтва, письменниця.
