Профілактика ботулізму

Ботулізм — це гостре інфекційне захворювання, яке виникає в результаті вживання продуктів, що містять отруйні речовини (токсин), який виробляють бактерії ботулізму.

Збудник ПОСТІЙНО є в ґрунті, він утворює спори, надзвичайно стійкі до впливу хімічних і фізичних факторів (витримують кип’ятіння протягом 5-х годин, гинуть при температурі 120 С° через 30 хвилин). Бактерії містять одну з найсильніших у природі отрут — ботулотоксин. Зараження людини ботулізмом відбувається під час вживання продуктів тваринного і рослинного походження, забруднених клостридіями.

Характерно, що спори клостридій знаходяться у зараженому продукті не рівномірно, а зосереджені у визначених ділянках. Тому з однієї банки або одну і ту ж копчену рибу може їсти вся сім’я, а захворіти — лише один або кілька людей, які споживають ті частини продукту, в яких були спори збудника та ботулінічний токсин.

Загальноприйняті в домашніх умовах способи обробки харчових продуктів (консервування у банках, копчення, маринування, соління та інші) не знищують збудників ботулізму і їх спор. При тривалому збереженні в цих продуктах може утворитися токсин. Клостридій — ботулотоксин — починає вироблятися тільки без доступу кисню.

У герметично закритих консервованих овочах, фруктах і грибах, які були погано промиті і оброблені термічно, або в непатраній рибі мікроби ботулізму проростають і виробляють токсин. Саме такі умови створюються при домашньому консервуванні м’яса, риби, птиці, грибів і приготуванні солоної, копченої риби, м’яса, зокрема птиці.

Слід пам’ятати: інфіковані ботулізмом харчові продукти не змінюють своїх зовнішніх ознак. Виняток — консерви. У разі інфікування вони бувають здуті — бомбажні.

Клінічна картина ботулізму залежить не від типу збудника, а від дози токсину та початку введення лікувальної антитоксичної сироватки. Інкубаційний період при харчовому ботулізмі становить від кількох годин до 10 діб, при пораненнях — 5–14 днів. Чим він коротший, тим важче отруєння.

Перші ознаки, що мають насторожити, — порушення зору, виникнення м’язової слабкості, поява сухості у роті, відчуття «туману», двоїння предметів, «сітка» перед очима, далекозорість, наявність чужорідного тіла в глотці, першіння у горлі, утрудняється ковтання їжі.

Щоб попередити захворювання, треба завжди дотримуватись профілактичних заходів:

  • суворо дотримуватись основних санітарно-гігієнічних правил при обробці, зберіганні та приготуванні продуктів харчування і сировини;
  • неухильно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог щодо технології виготовлення консервованих продуктів. їх стерилізують в автоклавах, бо руйнування спор відбувається лише при температурі 120 С°;
  • не можна їсти здуті консерви або, якщо є сумніви щодо їхньої якості;
  • не купуйте на стихійних ринках копчену, солену та в’ялену рибу, яка була виготовлена в домашніх умовах і без лабораторного контролю;
  • купуючи сушену та в’ялену рибу промислового виробництва, навіть в закладах торгівлі, звертайте увагу на її зовнішній вигляд, умови зберігання, наявність маркування із зазначенням дати виготовлення і терміну придатності;
  • вживайте грибні та рибні консерви тільки промислового виготовлення, бо технологія і рецептура їхнього приготування розроблена з урахуванням профілактики ботулізму та з проведенням відповідного лабораторного контролю;
  • необхідно ретельно очищати і промивати продукти проточною водою, швидко і ретельно видаляти кишки після забою та розчленуванні туші. Чистити рибу треба негайно після вилову. Для консервування слід використовувати лише свіжі, якісні продукти;
  • необхідно суворо дотримуватись рекомендованих правил обробки банок і теплової обробки продуктів. Домашні консерви потрібно зберігати в холодильнику, в прохолодному місці, бажано — короткий термін.

Пам’ятайте: хворобу легше попередити, ніж лікувати. Будь-яке отруєння не проходить безслідно. Прислухайтесь до вищевказаних порад.

Анастасія Ходан,
лікарка загальної гігієни Косівсько-Верховинського відділу ДУ «ІФОУКПХ МОЗ».

«Гуцульський край», №49, 3.12.2021 року

Share